Cada 30 de mayo, el Día Mundial de la Papa nos brinda la oportunidad de celebrar un tubérculo milenario que no solo ha moldeado la gastronomía y la soberanía alimentaria global, sino que encierra una profunda historia de sabiduría, resiliencia y, lamentablemente, también de desprecio hacia quienes la domesticaron y cultivaron.
Los orígenes de la papa nos transportan a las imponentes alturas de los Andes, en Abya Yala del Sur, donde hace más de 10.000 años, las comunidades andinas, a través de un conocimiento ancestral profundo de su entorno y una paciente experimentación, lograron la domesticación de este tubérculo silvestre. Este acto fundacional de la agricultura no fue menor; significó la creación de una fuente de alimento vital capaz de prosperar en condiciones climáticas extremas, sentando las bases de civilizaciones complejas como el Imperio Inca.
La expansión planetaria de la papa es una epopeya fascinante. Llegó a Europa en el siglo XVI a través de los invasores españoles, inicialmente como una curiosidad botánica o forraje, antes de ser reconocida por su valor nutritivo. Su capacidad para crecer en diversas latitudes y su alto rendimiento la convirtieron en un cultivo esencial, revolucionando la agricultura y la demografía europea. De allí, saltó a Asia, África y el resto del mundo, tejiendo una red alimentaria que hoy nos une. Al momento, China es el mayor productor de la papa.
La riqueza de la papa no se limita a su historia. Existen miles de variedades o tipos, especialmente en los Andes, donde se conservan papas de innumerables formas, colores y tamaños, cada una con características únicas de sabor y textura. Esta biodiversidad es un patrimonio genético invaluable, producto de siglos de coevolución entre los agricultores andinos y su tierra.
Los procesos de conservación desarrollados por los pueblos andinos son otro testimonio de su ingenio. El chuño, por ejemplo, es una técnica de liofilización natural que consiste en congelar y deshidratar la papa alternativamente bajo el sol y las bajas temperaturas nocturnas del altiplano. Este proceso no solo permite almacenar el tubérculo por años, garantizando la seguridad alimentaria, sino que transforma su textura y sabor, ofreciendo una versatilidad culinaria única.
En la gastronomía andina, la papa es más que un ingrediente; es el corazón de innumerables platillos, desde la humilde papa con queso hasta elaborados guisos y festividades. Su importancia se extiende a la gastronomía mundial, donde es un pilar de dietas diversas, presente en papas fritas, purés, guisos y asados de todas las latitudes.
Más allá de lo culinario, para los pueblos andinos, la papa tiene un profundo significado espiritual. Es considerada un ser vivo, parte de la Pachamama (Madre Tierra), merecedora de respeto y cuidado. Su cultivo está imbuido de rituales y conocimientos ancestrales que reflejan una cosmovisión de reciprocidad y equilibrio con la Madre Tierra.
Paradójicamente, mientras la papa es un alimento universalmente celebrado y consumido en todos los estratos sociales, el aborigen andino que domesticó y cultiva este y otros tubérculos sigue siendo objeto de discriminación y desprecio. El racismo persistente en nuestras sociedades oculta y desvaloriza el inmenso aporte de estas comunidades, cuyas manos y saberes siguen alimentando al mundo desde los surcos de la tierra.
En este Día Mundial de la Papa, es imperativo que trascendamos la mera celebración gastronómica. Hacemos un llamado urgente a superar el racismo contra los agricultores andinos y todas las comunidades aborígenes que, con su trabajo y conocimiento ancestral, sostienen gran parte de la biodiversidad alimentaria global. Es tiempo de consumir con gratitud no solo los frutos que llegan a nuestra mesa, sino también de honrar las manos, la historia y la cultura que los hacen posibles. Que cada papa que degustamos sea un recordatorio de nuestra deuda con la Madre Tierra y con los pueblos que la cultivan, llevando consigo el aroma inconfundible de la tierra y la sabiduría milenaria.